De sabor jugoso y generosas dimensiones, así es la criollísima Butifarra. Un mordisco no basta. Este sándwich se disfruta sin miedo y sin culpa hasta no dejar ni una sola migaja en el plato. Y lo mejor aún es que no viene solo. Junto a él, suele aterrizar un seductor Chilcano de pisco para terminar de complacer al paladar –y subliminalmente– al corazón.
La Butifarra es una obra de arte culinaria que desde antaño se alza como la favorita en las principales tabernas limeñas. Con o sin jarana, siempre dispuesta a desafiar el buen gusto bohemio de sus comensales. A continuación, un poco de su maravillosa historia.
Fusión de culturas
La Butifarra –al igual que muchos potajes que componen la gastronomía nacional– nació producto del mestizaje cultural a partir del domino de los españoles.
El consumo de embutidos ha sido, desde siempre, parte de la escena culinaria del Viejo Continente. Es cierto que los ‘parientes’ de Pizarro introdujeron este insumo en tierras peruanas. Sin embargo, fueron los migrantes italianos quienes, en un incontenible deseo por comer un jamón similar al de su tierra, juntaron técnicas e insumos nacionales para obtener lo que hoy conocemos como Butifarra.
La fórmula ponía a prueba la creatividad de los extranjeros, la mayoría de ellos provenientes de Génova y Liguria. La pierna de cerdo era la elegida para preparar el majestuoso emparedado: la carne era deshuesada y condimentada con sal, ajo molido y pimienta.
Para darle el color medio anaranjado, se la frotaba con las pepitas naranjas del achiote. Una vez sazonado y teñido, el cerdo era enrollado, amarrado y cocinado a fuego bajo, en agua con sal, por un periodo de cinco horas.
Hoy en día, el embutido va acompañado por una suculenta ración de zarza criolla y una hoja de lechuga. No obstante, antaño, la combinación era otra: se acompañaba con una ración de ensalada de rabanito, según revela el libro Vocabulario de la cocina limeña, de Aida Tam Fox. El pan es el de siempre: francés, crocantito y calientito, recién salido del horno.
Después de armar el sándwich, solo queda darse un festín a pedir de boca.
Según el historiador César Coloma, este preparado ya deleitaba a los comensales desde el siglo XVIII. De hecho, en el libro Tradiciones peruanas (1872), del célebre escritor Ricardo Palma, se consigna lo siguiente:
“En 1768 efectuándose el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella, D. Hipólito Landaburu, señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”.
Hazlo en casa
Después de leer tan suculenta historia, ¿no se te antoja una Butifarra? Estamos seguros de que la respuesta es un “sí”.
A continuación, van algunas pautas para preparar este criollísimo plato en la comodidad de tu casa. ¡Toma nota!
Lo primero que debes hacer es sazonar la pierna de cerdo (de aproximadamente 2 kilos) con 1 cucharadita de cada uno de estos ingredientes: pimienta, achiote, comino, sal, ají panca y orégano. Asimismo, agregar ½ cucharadita de cebolla cortada en pequeños y finos cuadritos y 3 cucharadas de ají amarillo molido.
Una vez que hayas cubierto toda la presa, agrega 2 cucharadas de vinagre blanco y déjala marinar por ocho minutos. Pasado este tiempo, traslada la carne a una olla con agua y déjala cocinando durante una hora a fuego medio. El dato: cuando el líquido se haya evaporado por completo, estará casi lista.
Finalmente, deja que la carne se cocine sola durante cinco minutos por lado (sin aceite). Retírala, córtala en láminas y listo. Sírvelas dentro de un pan francés y acompáñala con zarza criolla.
Fuentes: El Comercio/ Wapa
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